Problemele și soluțiile în producția de pâine

Gustul, forma și structura pâinii prezentă pe masa fiecărui client este extrem de importantă pentru orice brutărie, astfel că satisfacerea acestor nevoi este în atenția tuturor brutarilor.

Gustul, forma și structura pâinii prezentă pe masa fiecărui client este extrem de importantă pentru orice brutărie, astfel că satisfacerea acestor nevoi este în atenția tuturor brutarilor.

Cu toate acestea, există uneori unele probleme în prepararea pâinii, iar aceste probleme se pot reflecta în aspectul sau gustul acesteia.

Din fericire, noi suntem întotdeauna alături de partenerii noștri brutari!

Îți prezentăm posibilele cauze care pot determina ca pâinea să nu fie așa cum ti-o dorești, împreună cu recomandările specialistului Pakmaya de remediere a situațiilor neplăcute.

Coaja groasă a pâinii – Crestături neuniforme

Este extrem de important să vă concentrați asupra sursei acestei probleme, deoarece pâinile cu coaja groasă nu se vor regăsi în preferințele clienților tăi. În general, coaja groasă a pâinii este determinată de factori precum aerul uscat, aluatul foarte cald rezultat în urma folosirii apei calde la malaxare sau a malaxării prelungite în etapa a doua a malaxării, lipsa umidității la dospitor sau lipsa aburului și temperatura scăzută, factori ce afectează calitatea pâinii.
Soluția constă în utilizarea apei reci, astfel încât temperatura aluatului la final de malaxare să nu depășească 26°C. De asemenea, odihna aluatului și dospirea finală a acestuia trebuie realizată în spații cu umiditate ridicată (>75%).

Este esențială prezența aburului la debutul coacerii, care va contribui la obținerea cojii subțiri și lucioasă a pâinii.

Volum specific mic al pâinii

Dacă pâinea nu este fermentată suficient, aceasta nu va avea aspectul și dimensiunea dorită. În plus, painea va prezenta crăpături inestetice atât la suprafață cât și în părțile laterale ale acesteia.

Volumul mic al pâinii poate fi cauzat și de prelucrarea unei făini puternice și a unor aluaturi de consistență tare.

Soluția constă în reglarea timpului de fermentare și a consistenței aluatului. De asemenea, se recomandă folosirea amelioratorilor pentru panificație destinați corectării făinii puternice, cu rol de extensibilizare a aluatului.

Boala întinderii la pâine, provocată de Bacillus Mesentericus

Producerea pâinii în medii umede, neaerisite și condițiile improprii de igienă creează un mediu propice pentru dezvoltarea bacteriilor, incluzand Bacillus Mesentericus. 

În acest caz, pâinile vor avea un miros neplăcut și o textură cleioasă.

Pentru sănătatea clienților și pentru gustul pâinii cu care sunt obișnuiți, trebuie să se acorde o importanță deosebită igienei în mediul de producție a pâinii.

În vederea combaterii Bacillus Mesentericus și a altor bacterii ce se pot dezvolta în aluat, este esențial ca suprafețele care vin în contact cu aluatul să fie dezinfectate cu oțet. În plus, se recomandă adăugarea în aluat a conservanților precum propionatul de calciu și a oțetului, care contribuie la creșterea acidității aluatului și la o mai bună acțiune a conservanților.

Aceste soluții sunt viabile și pentru combaterea bolii întinderii la pâine.

Apariția golurilor în miezul pâinii

Aspectul exterior cât și aspectul interior al pâinii formează imaginea de ansamblu a pâinii.

Modelarea superficială (laxa) a aluatului, prelucrarea făinii cu schelet glutenic slab și coacerea la temperatură mică, timp îndelungat, conduc la obținerea unor pâini cu porozitate grosieră și goluri în miez.

Soluția pentru prevenirea apariției golurilor în miez constă în folosirea făinii în amestec cu o făină puternică, cu indice de deformare al glutenului mic, modelarea mai strânsă a pâinii și reglarea parametrilor de coacere. De asemenea, folosirea amelioratorilor destinați corectării fâinurilor slabe, meniți să crească rezistența aluatului, constituie o soluție pentru prevenirea apariției golurilor în miez.