L’automne

Pentru foaia de vanilie, se mixează oăle și mixul Pakmaya Roll Mix Vanilla la viteză mică până la omogenizarea ingredientelor după care se conținuă mixarea la viteză mare timp de 4-6 minute până când compoziţia își dublează volumul.

Se coace în cuptor ventilat la 180°C timp de 45-50 minute, în funcţie de gramajul produsului.

Pentru caramelizarea perelor, se călesc feliile de pară în unt, iar când acestea capătă o culoare aurie se presară zahărul. Se lasă până la caramelizare ușoară.

Pentru mousse-ul de caramel, se înmoaie gelatina în apă rece. Se caramelizează zahărul (simplu) până fumegă ușor. Adăugăm frișca încălzită în prealabil cu mierea (0.5 kg) cu foarte mare atenție. Se continuă fierberea proximativ 2 minute.

Se ia de pe foc și se mixează cu mixerul vertical. Se adaugă gelatina. Se mixează frișca până când telul lasă urme în amestec (montat 80%).

Se încorporează 25% din amestec în caramel după care se încorporează caramelul în amestecul cu frișcă rămasă cu o spatulă.

Peste blat se pun perele, apoi mousse-ul și se dă la rece.

Pentru mousse-ul de mascarpone, se înmoaie gelatină în apă rece. Se mixează frișca până când țelul lasă urme în amestec (montat 80%). Se mixează mascarpone. Se adaugă amestecul cu frișca.

Din amestecul format se iau câteva linguri și se adaugă în gelatină, repetând operațiunea de 4 ori. Se amestecă gelatina în amestecul cu frișca rămasă, cu o spatulă. Se adaugă mousse-ul mascarpone și să de din nou la rece.

Pentru glazura de caramel, se înmoaie gelatină în apă rece. Se caramelizează zahărul (simplu) până fumegă ușor. Adăugăm frișca încălzită în prealabil cu mierea (0.5 kg) cu foarte mare atenție. Se continuă fierberea aproximativ 2 minute.

Se ia de pe foc și se mixează cu mixerul vertical. Se adaugă untul și gelatină. Se lasă la răcit.