Malaxare: 6 min viteza I și 8-10 min viteza II, apa se adaugă treptat, respectiv 5,5l la început iar restul cantității de apă, după ce se formează aluatul. Măslinele fără sâmburi se adaugă în ultimele 2 minute.
,
Recomandare: aluatul trebuie să fie elastic și de consistență moale.
Temperatura aluatului final: 25 - 26°C. Apa folosită la malaxare să nu depășească 10°C.
,
Odihnă și predospire: aluatul se lasă la odihnă într-o tavă dreptunghiulară unsă cu ulei timp de 60-90 min, cu o împăturire la jumătatea perioadei de fermentare. În cazul în care aluatul nu acumulează suficientă energie în urma împăturirii, se recomandă încă o împăturire.
,
Predospire: împăturirea se realizează de două ori la interval de 45 min.
,
Divizare și modelare finală: divizare manuală în forme neregulate.
,
Dospire: 45 min, la 35°C și 70-80% umiditate relativă a aerului.
,
Coacere: la o temperatură între 220-230°C, în prezența aburului la începutul coacerii. Timp: 18-20 min.
