Suplimente enzimatice pentru făină

Conform statisticilor, aproape două treimi din făina de grâu rezultată din recoltele anuale ale României nu corespund nivelului de calitate așteptat de către brutari. Calitatea grâului este rezultatul influențelor ce țin de natură și de condițiile meteorologice din timpul culturii (lumina, temperatură, apă), însă calitatea sa poate fi afectată și de o serie de alți […]

Conform statisticilor, aproape două treimi din făina de grâu rezultată din recoltele anuale ale României nu corespund nivelului de calitate așteptat de către brutari.

Calitatea grâului este rezultatul influențelor ce țin de natură și de condițiile meteorologice din timpul culturii (lumina, temperatură, apă), însă calitatea sa poate fi afectată și de o serie de alți factori precum tehnologia de cultivare, momentul de recoltare, condițiile de depozitare și modul de procesare. În funcție de acești factori, grâul poate avea unele deficiențe, cauzate de conținutul enzimatic insuficient.

Enzimele au un rol funcțional foarte important în făină, dar sunt distruse în timpul coacerii, rămânând vizibile doar beneficiile asupra produsului finit. Există două categorii de enzime: cele endogene, conținute nativ în făina de grâu, și cele exogene, adăugate pentru a îmbunătăți performanța făinurilor în scopul dorit.

Pornind de la compoziția biochimică normală a făinurilor de grâu, există două metode pentru a corecta defectele acestora:

1. Metoda convențională, prin utilizarea amelioratorilor de panificație care, în general, conțin ingrediente precum enzime, acid ascorbic, cisteină și emulgatori, astfel încât să funcționeze pe o plajă cât mai mare de făinuri;
2. Metoda clean label (eticheta curată), prin utilizarea suplimentelor enzimatice care conțin enzime și acid ascorbic (Conform Regulamentului (CE) nr. 1169/2011 Art. 20, punctul (b) menționarea în lista ingredientelor a aditivilor alimentari și a enzimelor alimentare, a căror prezență în produs este datorată exclusiv faptului că erau conținuți în unul sau în mai multe ingrediente ale produsului respectiv, în conformitate cu principiul transferului la care se face trimitere la articolul 18 alineatul (1) literele (a) și (b) din Regulamentul (CE) nr. 1333/2008, cu condiția să nu mai îndeplinească nicio funcție tehnologică în produsul finit; sau (ii) care sunt utilizați ca adjuvanți tehnologici)

Lider de piață pe segmentul corecției făinurilor în brutărie, Pakmaya a dezvoltat soluții pentru ambele metode de corecție. Începând cu amelioratorii deja consacrați din gama Eka (Valore, Excel, Bravo, etc) sau varianta la calup (gama Prestige) și continuând de câțiva ani cu gama de soluții „Clean Label” (Supliment Enzimatic Novo, Multisoft, etc.), soluțiile Pakmaya sunt an de an adaptate caracteristicilor recoltei noi. Aceste soluții pentru corecția făinii sunt pregătite pe tipologia făinurilor din România, pe baza unui proces stiințific desfășurat în laboratorul propriu. În 2005, am demarat un proiect multianual de analiză și urmărire a calității făinii utilizate în brutării, astfel că avem o arhivă cu peste 6200 făinuri analizate la nivel național, fiind probabil cel mai amplu proiect de acest fel din țară.

Suplimentele enzimatice Pakmaya intervin în făină și completează enzimele endogene care există în cantitate insuficientă, acționând direct sau indirect asupra proprietăților funcționale (vâscozitate, legare apă, solubilitate) și asupra calității pâinii (volum, structură miez, prospețime).

Încurajăm brutăriile care întâmpină dificultăți în procesul de producție să apeleze la serviciile de consultanță oferite de noi. Acestea pot trimite mostre de făină spre testare, pentru a primi recomandări și soluții personalizate pentru nevoile lor, de la specialiștii Pakmaya.