Rolul Acidului Ascorbic în Industria de Panificație și Cerințele de Etichetare în UE

Acidul ascorbic, cunoscut și sub numele de vitamina C, joacă un rol crucial în industria de panificație. Folosirea sa ca agent de tratare a făinii și ca agent oxidant în aluat îmbunătățește semnificativ calitatea produselor de panificație. Acest articol explorează beneficiile acidului ascorbic în fabricarea pâinii, utilizarea sa în rețetele de amelioratori de panificație și […]

Acidul ascorbic, cunoscut și sub numele de vitamina C, joacă un rol crucial în industria de panificație. Folosirea sa ca agent de tratare a făinii și ca agent oxidant în aluat îmbunătățește semnificativ calitatea produselor de panificație. Acest articol explorează beneficiile acidului ascorbic în fabricarea pâinii, utilizarea sa în rețetele de amelioratori de panificație și prezintă cerințele specifice de etichetare în Uniunea Europeană.

Rolul Acidului Ascorbic în Produsele de Panificație

Acidul ascorbic este utilizat pe scară largă în brutăriile industriale din mai multe motive:

1. Creșterea elasticității aluatului;
2. Îmbunătățirea texturii miezului și cojii produselor de panificație;
3. Îmbunătățirea toleranței la supradospire și malaxare prelungită;
4. Îmbunătățirea retenției gazelor de CO₂;
5. Îmbunătățirea creșterii la cuptor a produselor de panificație, în prima etapă a coacerii.

Aplicabilitatea în procesul de fabricare a produselor de panificație

De obicei, acidul ascorbic este utilizat la niveluri de până la 150 ppm (părți per milion) raportat la făină. Este adesea inclus rețetele de pâine cu etichetă curată, împreună cu enzimele de panificație. Utilizarea acidului ascorbic ca agent de tratare a făinii este o practică standard în industria de panificație încă din anii 1930.

Utilizarea în compoziția amelioratorilor de panificație

Acidul ascorbic este un ingredient cheie în multe rețete de amelioratori de panificație:

1. Rol oxidativ: Are rol oxidativ, îmbunătățind capacitatea aluatului de a reține gazele de CO₂ și de a crește volumul produselor de panificație. Adăugarea acidului ascorbic în cantități de până la 150 ppm raportat la  făină poate crește semnificativ randamentul pâinii și îmbunătăți parametrii reologici și fizico-chimici.
2. Utilizarea în amestec cu alte ingrediente: Amelioratorii de panificație combină adesea acidul ascorbic cu alți aditivi, cum ar fi enzimele, emulgatorii și agenții reducători, pentru a obține un efect sinergic și echilibrat asupra proprietăților aluatului și calității pâinii.

Cerințele de Etichetare în UE

În Uniunea Europeană, cerințele de etichetare pentru acidul ascorbic în produsele de panificație sunt reglementate astfel:

1. Conform Regulamentului (CE) nr. 1333/2008: acidul ascorbic este un aditiv alimentar a cărui codificare este E300, fiind încadrat în categoria aditivilor alimentari fără limită maximă admisibilă.
2. Încadrarea ca adjuvant tehnologic a acidului ascorbic se face respectând prevederile Regulamentului (CE) 1169/2011: Încadrarea acidului ascorbic în categoria adjuvanților tehnologici este relaționată de mecanismul de acțiune al acidului ascorbic în aluat, care în prezența oxigenului și a enzimei acid ascorbic oxidază (prezentă natural în făina de grâu), este transformat în acid dehidroascorbic, care la temperatura de coacere este degradat în proportie de peste 70%. De asemenea, funcționalitatea acidului ascorbic se exercită doar când există suficient oxigen disponibil pentru a fi convertit în forma oxidată, lucru care se întâmplă, cu precădere, pe durata malaxării atunci când este încorporată cea mai mare cantitate de oxigen. Practic, în lipsă de oxigen, acidul ascorbic își încetează rolul tehnologic de agent oxidant pentru care este folosit în paine.

Criterii pentru Adjuvanți Tehnologici

Adjuvanții tehnologici sunt definiți prin mai multe criterii:

1. Scop tehnologic: Utilizat în timpul procesării alimentelor pentru a atinge un scop tehnologic specific, cum ar fi creșterea elasticității aluatului sau a volumului produselor de panificație, fără să mai îndeplinească nicio funcție tehnologică în produsul finit.
2. Prezență nesemnificativă: Prezent în produsul final la niveluri atât de scăzute încât nu are niciun efect tehnologic sau funcțional asupra alimentului.
3. Nu poate fi consumat ca aliment: Nu este consumat ca ingredient alimentar în sine.

Diferențe Între Ajuvanți Tehnologici și Aditivi Alimentari

1. Aditivi Alimentari: Substanțe adăugate în alimente pentru un scop tehnologic care influențează caracteristicile produsului finit. Trebuie să fie menționate pe eticheta ingredientelor.

1. Ajuvanți Tehnologici: Substanțe utilizate în timpul procesării alimentelor, fără să mai îndeplinească nicio funcție tehnologică în produsul finit. Sunt exceptate în a fi menționate pe etichetă.

Concluzie

Acidul ascorbic este un ingredient esențial în industria de panificație, contribuind la îmbunătățirea rezistenței aluatului, a texturii și a volumului produselor de panificație. Utilizarea sa în rețetele de amelioratori de panificație alături de alte componente precum enzimele și emulgatorii, asigură o calitate superioară a produselor de panificație. Utilizarea acestuia în formulările produselor de panificație, cu rol de oxidant, îl încadrează în categoria adjuvanților tehnologici, ceea ce conduce la omisiunea din lista ingredientelor a acestui aditiv alimentar.